Quels sont les risques à manger trop salé ?

Très utilisé pour rehausser le goût et même conserver de nombreux aliments, le sel est un condiment qui parait de nos jours indispensable à la cuisine. Nous en raffolons tous et aimons en rajouter à nos plats si nous les jugeons peu ou pas salés. Toutefois, les diététiciens et les experts en nutrition s’accordent sur le fait que les consommations déficitaire et excessive du sel induisent des conséquences allant dans le même sens sur l’organisme. Les conséquences les plus destructrices sont l’hypertension artérielle, le développement des maladies cardiovasculaires, les maladies rénales et les troubles neurologiques. Il importe donc de veiller à une consommation appropriée de ce condiment. Voilà donc le thème que nous aborderons dans ce billet qui traitera de la constitution du sel, de son rôle dans l’organisme, de la quantité idéale à consommer et des conséquences éventuelles que sa mauvaise consommation peut induire.

De quoi est constitué le sel ?

Naturel assemblage des atomes de Chlore (Cl) et de Sodium (Na), le sel est encore appelé Chlorure de Sodium dans le monde de la chimie. Pris séparément, les deux éléments chimiques que sont le Chlore et le Sodium sont toxiques, voire mortels pour l’homme. Toutefois, leur union apporte des éléments nutritifs indispensables à la bonne régulation des besoins en eau de l’organisme humain. Pour obtenir cette union bénéfique, il faut 400 mg de sodium et 600 mg de Chlorure pour 1 gramme de sel. Au sein de ce mélange homogène, l’élément le plus utile au corps humain est le sodium qui se retrouve après absorption dans les liquides intra et extracellulaires. C’est ainsi que l’on retrouve une certaine quantité de chlorure de sodium (NaCl) dans tous les liquides qui proviennent du corps humain (sueur, urine, larmes, lymphe, plasma…).

Non seulement utilisé pour satisfaire les papilles gustatives de l’humain, le sel est aussi utilisé dans le monde de l’industrie. En effet, on distingue généralement deux grandes familles de sel. Ce sont les sels industriel et naturel. On appelle sel industriel le sel obtenu après raffinage (procédé industriel) et constitué majoritairement de sodium. Il est très utilisé en agroalimentaire pour la conservation des denrées et pour des raisons d’optimisation (il favorise la rétention de l’eau dans les aliments, ce qui augmente ainsi leur poids). A contrario, le sel naturel est obtenu sans processus de raffinage, mais plutôt de la mer et des lacs salés après évaporation. C’est ce sel qui est recommandé par les experts de la nutrition puisqu’il ne subit aucune intervention industrielle.

Quel rôle joue le sel dans notre organisme ?

Une fois consommées, les solutions salées favorisent grandement les échanges électrolytiques : c’est là le premier apport du sel à l’organisme. Il est en effet important de savoir que les milieux électrolytiques favorisent une meilleure transmission des impulsions nerveuses. De façon plus générale, le sel naturel permet un apport direct de sels minéraux et d’oligo-éléments nécessaires pour le bon fonctionnement du métabolisme. De plus, le sel (ou plus précisément le sodium qu’il contient) contribue à la répartition et au transit des fluides dans le corps. Cependant, absorbés au cours de la digestion, les minéraux (dont le sel fait partie) transitent directement dans le sang. Par conséquent, ils devraient être consommés en quantité raisonnable. Dans le cas contraire, le volume sanguin augmente afin de diluer plus de sel dans le but de ramener la salinité au seuil normal : le cœur fournit alors plus d’efforts qu’à l’accoutumée. Cet état des choses induit l’augmentation de la tension artérielle de l’individu concerné et est susceptible d’entrainer des complications cardiaques, facteurs aggravants pour les maladies cardiovasculaires et le diabète.

Quelle quantité de sel devrait-on alors consommer ?

Un apport en sel de 2 g par jour suffit pour répondre aux besoins de l’organisme. Néanmoins, les habitudes alimentaires étant variables par région et par ethnie, les organismes de la santé s’accordent sur un seuil moyen à ne pas dépasser. Ce seuil est maintenu à 5 g de sel par jour. Désirez-vous réguler votre consommation en sel ? Eh bien, retenez que l’apport en sel de notre organisme est issu de :

• l’industrie agroalimentaire : qui utilise le sel principalement pour la conservation et le gain en poids des produits agroalimentaires. Cela représente 75 % des apports ;
• les aliments à l’état naturel : sans transformation ou procédés de conservation. Ils représentent un apport de 5 à 10 % ;
• l’ajout de sel pendant et après la cuisine : il dépend des goûts de chacun et représente un apport en sel de 10 ou 15 %.

Il parait donc évident que, pour contrôler efficacement son apport en sel, il faudrait :

• rompre avec le monde des « produits alimentaires tout prêts » (la plupart des produits en conserves, les pâtes, les soupes, les chips, la mayonnaise, les boissons…) ;
• ou alors revoir l’ensemble des procédés utilisés en agroalimentaire afin d’obtenir une alimentation moins saturée en sel industriel.

Parlons davantage des conséquences sur la santé

Les premiers symptômes liés à une consommation excessive de sel prennent souvent du temps à s’affirmer. Il faudra donc attendre un long moment avant de se rendre à l’évidence. Toutefois, certaines études scientifiques anticipent à quoi s’attendre. Selon elles, le sel pourrait provoquer :

• une baisse des facultés cognitives ;
• des maladies cardio-vasculaires ;
• la déshydratation due à l’élimination de l’excès du sel dans l’organisme ;
• des œdèmes dus à l’accumulation de liquides dans les parties concernées ;
• des calculs rénaux (une concentration en sel trop élevée engendre une accumulation de protéines au niveau des reins, facteur non négligeable de maladies rénales et de calculs rénaux) ;
• le goitre qui est une maladie due à une carence en iode. Ici, c’est plutôt la consommation en sel iodé qui est recommandée.

Par ailleurs, bien qu’il soit vérifié que l’excès en sel induit des effets néfastes sur notre santé, il n’en demeure pas moins qu’une carence en sel est tout aussi dangereuse. Les conséquences d’une telle pratique sont très variées. On y retrouve par exemple :

• l’hyponatrémie qui est une manifestation d’un taux en sodium très bas dans l’organisme. Les symptômes les plus marquants sont une léthargie mentale, des contractions musculaires et des convulsions. Dans des cas chroniques, on peut assister au coma du patient (absence totale de réaction) ;
• les risques de décès des suites d’une insuffisance cardiaque qui sont accrus par un régime faible en sel ;
• les taux en triglycérides et en cholestérol (tous deux mauvais pour le cœur) qui augmentent en cas d’insuffisance en sel ;
• l’hypotension ;
• la baisse de la libido ;
• des troubles neurologiques sévères en cas de carence extrême ;
• des conséquences sur la maturation du cerveau fœtal provoquant des troubles cognitifs (conséquence d’une carence en iode chez les femmes enceintes).

Comment combattre les effets néfastes du sel ?

De récentes études ont montré que la consommation de potassium réduit la pression artérielle, agissant ainsi comme un frein à certains effets néfastes du sel. L’OMS conseillerait une consommation de 6g/jr de sodium et de 3,51 g/jr de potassium. Par conséquent, pour endiguer l’ensemble des déconvenues liées au sel (carence ou excès), il est nécessaire de suivre une ligne de conduite alimentaire saine. Il faudra par exemple :

• préparer soi-même ses repas ;
• préférer le sel naturel au sel industriel ;
• boire beaucoup d’eau afin de faciliter l’élimination du sel en excès ;
• établir son régime alimentaire avec l’aide d’un nutritionniste tel que Jonathan Pak ;
• consommer plus de fruits et légumes, plus de produits laitiers et tout autres aliments riches en potassium.